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Microondas e a segurança alimentar

 

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Será seguro cozinhar no microondas? 

 

 "Microondas" diz respeito a um espectro de ondas electromagnéticas com uma frequência entre 300 - 300.000 MHz que inclui raios gama, radioação ultravioleta, luz visível, radiação infravermelha e ondas rádio.

 Podem passar por diversos tipos de material como vidro, plástico, cerâmica ou papel e podem ser absorvidas por comida e água mas são reflectidas por metais.

 

 Relativamente ao processo de aquecimento, de forma geral, é a alternância entre o campo electromagnético dentro do microondas que leva a que haja excitação e colisão das moléculas e iões dentro da comida. Estas "fricções" moleculares /através de interação dipolar e iónica, geram energia que faz aumentar a temperatura.

O campo electromagnético gerado não é uniformemente distribuído, o que pode levar a que o alimento não seja cozinhado uniformemente.

 

 O tempo e temperatura do processo de aquecimento depende de diversos factores como a composição do alimento, tamanho, quantidade, forma, densidade e estado do alimento.

 A composição do alimento tem impacto no efeito das ondas electromagnéticas. Alimentos com maior teor de humidade e de óleos serão aquecidos de forma mais rápida que a água.

 

Riscos químicos associados ao processo de cozedura:

 Processos que envolvam elevadas temperaduras (grelhar, "fumar", assar...) podem induzir a produção de substâncias carcinogénicas como aminas heterocíclicas, nitrosaminas, ou hidrocarbonetos poliaromatizados. Sim... o salmão fumadoou o peixinho bem grelhado na brasa são exemplos.

 

 Até agora, não há evidência cientifica para afirmar que a utilização de microondas produz substâncias carcinogénicas ou mutagénicas. Aliás, na verdade, cozinhar no microondas  pode resultar na criação de menos substâncias carcinogénicas do que simplesmente grelhar ou torrar, sendo que pré-cozinhar carne no microondas (<100ºC) antes de grelhar pode diminuir a formação de substâncias carcinogénicas.

 

"It has also been alleged that other chemicals may be formed as a result of microwave cooking. However, their associations with microwave cooking have not been documented scientifically." - Center for Food Safety

 

 Todos os alimentos podem conter contaminantes que, supostamente, através da fervura/cozedura tradicional são eliminados. 

 Uma das preocupações relacionadas com o microondas está relacionado com a sua eficácia de eliminação de contaminantes, uma vez que o tempo de utilização no microondas é mais reduzido.

Diversos estudos demonstram que tem a mesma eficácia em "matar os microorganismos", em comparação com os métodos tradicionais de cozedura, respeitando o tempo (pelo menos 15seg a 75ºC para as alimentos animais crus) e a temperatura para os diferentes alimentos. Para além disso, deve ser evitado tapar os alimentos durante a utilização do microondas.

 

"Bacteria will be destroyed during microwave cooking just as in other types of ovens, so food is safe cooked in a microwave oven. " - USDA

 

"Therefore, during the design of microwave oven and microwave cooking instructions, the heating process and characteristics of microwave cooking have to be taken into account to ensure that adequate temperatures are reached to kill microorganisms" - Center for food Safety

 

Em relação aos nutrientes dos alimentos:

 As proteínas sofrem modificações na sua estrutura molecular com o aquecimento, independentemente do processo. A sua degradação depende do tempo e da temperatura, contudo, ao utlizar o microondas, o seu valor nutritivo não varia em comparação com a cozedura tradicional.

 Para os lípidos, a preocupação geral está relacionada com a estabilidade da gordura e possível oxidação da mesma. A evidência demonstra que a utilização do microondas não resulta em maiores modificações químicas, comparando com o método tradicional.

 Já para as vitaminais e minerais, diversos estudos compararam a retenção de vitaminas entre Microondas VS Método Tradicional, que depende do tamanho, forma, tempo de temperatura. e forma geral, vitaminas soluveis (ex: do complexo B ou C) são mais susceptíveis ao aquecimento. Até então, a retenção de vitaminas nos alimentos cozinhados no microondas é igual ou superior aos alimentos aquecidos pelo método tradicional, uma vez que o tempo de aquecimento é menor no microondas. Já para os minerais, geralmente não são destruídos no processo de aquecimento mas podem ser perdidos no vapor de água.

 

"Therefore, it can be concluded the nutritional values of food cooked by microwave would be comparable with those by conventional methods."

 

Em relação ao material utilizado:

 Nem todo o tipo de material é adequado ao microondas. Na generalidade, plástico, papel, vidro ou cerâmica são seguros e podem até diminuir a energia absorvida pelo alimento.

 Por outro lado, pode haver preocupação em relação à migração de químicos dos materiais (ex: plástico) para o alimento, pelo que deve ser tido em consideração as instruções que vêm no material que utilizam.

 A utiilização de vidro é segura, tendo em consideração que o calor pode ser retido no vidro e por isso é normal quando temos a taça a ferver e a sopa fria. Materiais de alumínio são também adequados mas não por muito tempo, podendo até ser visto uma espécie de "explosão" devido ao efeito entre o metal e as ondas, pelo que pode causar danos no campo electromagnético do microondas. Por último, a utilização papel não é ideal porque pode pode ser afectado durante o aquecimento.

 

  Concluindo, é seguro...apenas sigam as instruções e utilizem o material adequado!

 

"In conclusion, no significant nutritional differences exist between foods prepared by conventional and microwave methods. Any differences reported in the literature are minimal." 

 

"In conclusion, appropriate usage of packaging materials during microwave cooking help minimise the risks resulted from chemical migration from packaging materials." - Center for food Safety

 

"The best available evidence supports that the use of microwave cooking resulted in foods with safety and nutrient quality similar to those cooked by conventional methods, provided that the consumers followed the given instructions." - Center for food Safety

 

Estratégias para maximizar o microondas

- Evitar cozinhar os vegetais/legumes em demasia para evitar perdas de nutrientes, tal como nos métodos tradicionais;

- Confirmar sempre nas instruções dos materiais que utilizam para o microondas, para saberem se é compatível;

- Ter atenção que a comida não é cozida uniformemente pelo que podem ir rodando ou virando as embalagens;

- Se estiverem na dúvida, não utilizem. Esta é apenas uma alternativa!

 

 

 

Center for devices and radiological Health. Microwave oven radiation. U.S. Food and Drug Administration; 2000.

Center for Food Safety, 2005.

Cross GA, Fung DY. The effect of microwave on nutrient value of foods. Crit Rev Food Sci Nutr1982;16(4):355-81.

Harvard Medical School (2015). Is microwave food healthy?

Health Canada. Radiation safety of microwave ovens. 

IARC. Di(2-ethylhexy) adipate: Vol. 77. France: IARC 2000.

Felton JS, Fultz E, Dolbeare FA and Knize MG. Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties. Food Chemical Toxicology 1994; 32(10); 897-903.

USDA 2011. Microwave ovens and food safety